ПЕЧЕМ ХЛЕБ ДОМА Вторник
19.09.2017
22:34
Главная | Приготовление песочного теста - Форум | Регистрация | Вход Приветствую Вас Гость | RSS
Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Печем хлеб в хлебопечке » Кондитерские изделия » Приготовление песочного теста (по материалам Роберта Кенгиса)
Приготовление песочного теста
pechemhlebДата: Пятница, 06.04.2012, 18:46 | Сообщение # 1
Сержант
Группа: Администраторы
Сообщений: 36
Репутация: 0
Статус: Offline
Ингредиенты:------------------------|--------------------------Количество------------------------|

Мука пшеничная (стакан)--------|-----1-----|-----1.5----|-----2------|----2.5----|------3----|

Сахарный песок (стакан)--------|----1/4----|----1/3-----|----1/2----|----2/3----|------1-----|

Масло или маргарин (г.)----------|----100----|----150----|----200----|----250---|-----300---|

Яйца (шт.)-----------------------------|-----1/2----|-----1-----|-----1.5----|-----2-----|------2-----|

Выход выпеченных изделий, г--|----300----|----450----|----600----|----750----|----900---|


Перед тем как создавать тему на форуме - ознакомьтесь с Правилами форума
 
pechemhlebДата: Пятница, 06.04.2012, 18:47 | Сообщение # 2
Сержант
Группа: Администраторы
Сообщений: 36
Репутация: 0
Статус: Offline


Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.

Наилучшая температура для теста 15—20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.

Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.

Песочные изделия выпекают при температуре 230—250°C до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.

Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются. Большие пласты, которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты.

Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами — только холодные.

Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.
Прикрепления: 8354570.gif(38Kb)


Перед тем как создавать тему на форуме - ознакомьтесь с Правилами форума
 
Форум » Печем хлеб в хлебопечке » Кондитерские изделия » Приготовление песочного теста (по материалам Роберта Кенгиса)
Страница 1 из 11
Поиск:



Copyright pechemhleb.ru © 2017 Хостинг от uCoz
ЕДИМ-ХУДЕЕМ-ТРЕНИРУЕМСЯ Каталог-Молдова - Ranker, Statistics Рейтинг@Mail.ru