ПЕЧЕМ ХЛЕБ ДОМА Воскресенье
24.09.2017
12:25
Главная | Кекс - Форум | Регистрация | Вход Приветствую Вас Гость | RSS
Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Печем хлеб в хлебопечке » Кондитерские изделия » Кекс (Рецепты, обмен опытом)
Кекс
pechemhlebДата: Суббота, 20.11.2010, 18:57 | Сообщение # 1
Сержант
Группа: Администраторы
Сообщений: 36
Репутация: 0
Статус: Offline
Кекс буду готовить в хлебпечке Ariete 131 на 12 программе, которая предназначена только для выпечки. Операции с подготовкой и замесом теста буду производить вручную, а хлебопечь использовать только для выпечки большого кекса - кулича smile

Теперь о том, что такое "кекс"?
Кекс (англ. cakes — пирожные) — сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич.

Я попробую приготовить кекс русский кулич из бисквитного теста.

Начну я свой эксперимент со стандартного рецепта Кекса "Столичный":
Ингредиенты:
-130 г масла сливочного
-3/4 стакана сахарного песка
-3 яйца
-1/8 ч. л. соли (на кончике ч.л.)
-1 стакан муки
-1/8 ч. л. соды (на кончике ч.л.)
-3/4 стакана изюма
-1 ст.л. коньяка
-1 ст.л. сахарной пудры.

Способ приготовления:
Разогретое до состояния сметаны масло растереть с сахаром, затем, взбивая массу венчиком или миксером добавить яйца и соль. Взбиваем до однородной массы и добавляем изюм и муку с содой и взбиваем до готовности теста. Переносим тесто в форму хлебопечки и печем на 12-ой программе один час. Готовность кекса буду проверять по продольные трещинам на поверхности кекса и по готовности середины кулича с помощью зубочистки. (готовлю кекс без коньяка и не буду посыпать сахарной подрой).

И вот что получилось:

...теперь на тарелочке

и в разрезе:

Как видно из первого опыта - кекс получилося, на вкус приятный и не жирный. Но опал изюм, что свидетельствует о том, что тесто было слишком жидкое.

Прикрепления: 7007414.jpg(3Kb) · 7265321.jpg(4Kb) · 1445857.jpg(5Kb)


Перед тем как создавать тему на форуме - ознакомьтесь с Правилами форума
 
pechemhlebДата: Суббота, 20.11.2010, 19:24 | Сообщение # 2
Сержант
Группа: Администраторы
Сообщений: 36
Репутация: 0
Статус: Offline
Во втором опыте попробую приготовить кекс на смородиновом варенье.

Состав:
-масло 130,0
-смородиновое варенье 150,0
-яйца 4 шт.
-соль 1 ч.л.
-мука 240,0
-сода 1ч.л.

Делал по методике взятой из первого опыта, получилось смородиновое тесто:


И вот что получилось после выпечки в разрезе:

На вкус получилось не сладкий кекс, но съедобный и сильно отдавал содой. Моя ошибка заключалась в том, что пожалел сахара и решил полностью его заменить на варенье, а также в увеличенном количествесоли и соды. Соль и соду я увеличил в надежде, что кекс поднимется больше, чем в первом опыте. Учту ошибки в последующих экспериментах.

Прикрепления: 5726831.jpg(4Kb) · 3354615.jpg(5Kb)


Перед тем как создавать тему на форуме - ознакомьтесь с Правилами форума
 
pechemhlebДата: Суббота, 20.11.2010, 19:54 | Сообщение # 3
Сержант
Группа: Администраторы
Сообщений: 36
Репутация: 0
Статус: Offline
Третим опытом будет шоколадный кекс.

Состав:
-масло сливочное 130,0
-сахар 3/4 чашки
-яйца 4 шт.
-соль (щепотка или на кончике ч.л.)
-изюм 1 чашка
-мука 1,3 чашки или 210,0 грамм
-сода (щепотка или на кончике ч.л.)
-какао 1 ст.л.

Тесто готовил с использованием блендера. (как оказалось в дальнейшем - это моя грубая ошибка).
Изюм предварительно заливал свежепрокипяченой водой (горячей, но не кипятком), чтобы размягчить и сделать более сочным, и добавить в тесто не в горячем, а в теплом виде.

А на этой картинке я демонстрирую упаковку какао порошка, который я использовал:

А это мой первый шоколадный кекс приготовленный по этому рецепту:

На вкус кекс получился съедобным.

Но по- прежнему нужно решить несколько проблем:
-почему кекс не поднялся
-изюм не распределился равномерно по всему тесту
-кекс немного отдает содой

Возьму небольшой перерыв.

Прикрепления: 5170484.jpg(3Kb) · 4522220.jpg(5Kb)


Перед тем как создавать тему на форуме - ознакомьтесь с Правилами форума
 
pechemhlebДата: Суббота, 20.11.2010, 20:06 | Сообщение # 4
Сержант
Группа: Администраторы
Сообщений: 36
Репутация: 0
Статус: Offline
После небольшого перерыва в поиске оптимального решения я реши приготовить ванильный кекс.

Состав полностью идентичный и опытом №3, но какао заменено на ваниль:
-масло сливочное 130,0
-сахар 3/4 чашки
-яйца 4 шт.
-соль (щепотка или на кончике ч.л.)
-изюм 1 чашка
-мука 1,3 чашки или 210,0 грамм
-сода (щепотка или на кончике ч.л.)
-ваниль 1 маленький пакетик.

Вот этот пакетик:

Тесто снова месил блендером. При этом на рисунке показано уже готовое тесто.

Вот что получилось:

И в разрезе


видно, что изюм распеределился по всей поверхности.

Вкус получился отменный, а ванилью, наверное я перестарался - слышно было аж в подъезде...
Одну проблему с распределением изюма я решил, с помощью небольшого добавления в тесто дополнительного количества муки, чтобы оно стало более вязкое.
Но некоторый привкус соды и небольой подъем теста при выпечке - остаются актуальными.

Прикрепления: 7017409.jpg(4Kb) · 4382024.jpg(2Kb) · 4320050.jpg(4Kb) · 1518897.jpg(4Kb)


Перед тем как создавать тему на форуме - ознакомьтесь с Правилами форума
 
pechemhlebДата: Воскресенье, 21.11.2010, 12:27 | Сообщение # 5
Сержант
Группа: Администраторы
Сообщений: 36
Репутация: 0
Статус: Offline
В пятом опыте я буду повторять третий опыт. Готовить шоколадный кекс, который в прошлый раз не поднялся. Также, я немного уменьшу количество изюма, на четверть чашки.

Состав:
-масло сливочное 130,0
-сахар 3/4 чашки
-яйца 4 шт.
-соль (щепотка или на кончике ч.л.)
-изюм 3/4 чашки
-мука 1,3 чашки или 210,0 грамм
-сода (щепотка или на кончике ч.л.)
-какао 1 ст.л.

Готовлю также, как и в третьем опыте, но в конце довожу консистенцию теста мукой до нужной вязкости. Кроме того, попробую "гасить соду" уксусом. Для этого я беру соду на кончике ч.л. и аккуратно капаю на соду уксус, так, чтобы вся сода прореагировала. Ставлю печься на час на 12-ой программе.

И вот что получилось:


А это в разрезе:


Кекс снова не поднялся - виноват в этом скрее всего блендер, которым я взбивал яйца. Погасив соду уксусом - я избавился от привкуса соды в кексе. Но появилась еще одна проблема - кекс получился слишком жирным. В разрезе видна влага в середине куска, которую я ошибочно посчитал за недопеченый кекс. Но кекс пропекся хорошо. Пробуя на вкус отрезаный кусок, влажная часть была более жирная. Следовательно, если кекс пропекся, а внутри влажные куски - значит много добавлено масла.

Подведу итог: я избавился от привкуса соды в кексе. Но кекс не поднялся. Также, нужно тщательнее отвешивать сливочное масло.
Прикрепления: 0632541.jpg(4Kb) · 4132068.jpg(4Kb)


Перед тем как создавать тему на форуме - ознакомьтесь с Правилами форума
 
pechemhlebДата: Воскресенье, 21.11.2010, 12:38 | Сообщение # 6
Сержант
Группа: Администраторы
Сообщений: 36
Репутация: 0
Статус: Offline
Повторяю предыдущий опыт, но взбиваю яйца и тесто с помощью венчика.

Состав (шоколадный кекс):
-масло сливочное 130,0
-сахар 3/4 чашки
-яйца 4 шт.
-соль (щепотка или на кончике ч.л.)
-изюм 3/4 чашки
-мука 1,3 чашки или 210,0 грамм
-сода (щепотка или на кончике ч.л.)
-какао 1 ст.л.

В форме растираю подогретое масло и сахаром, добавляю яйца и взбиваю венчиком, добавляю соль и пропаренный изюм, частями добавляю порош какао с мукой и взбиваю, добавляю гашеную соду. Довожу мукой до нужной вязкости теста. Тесто должно получиться воздушным, а не осажденным, как раньше.

Ставлю в хлебопечь на выпечку (1 час).

И получаю вот такой кекс в разрезе:

Кекс поднялся!!! Имеет бесподобный вкус, неотдает содой и не жирный. Приятного аппетита!

Прикрепления: 7289168.jpg(5Kb)


Перед тем как создавать тему на форуме - ознакомьтесь с Правилами форума
 
pechemhlebДата: Воскресенье, 21.11.2010, 12:53 | Сообщение # 7
Сержант
Группа: Администраторы
Сообщений: 36
Репутация: 0
Статус: Offline
В седьмом опыте попробую повторить предущий экперимент, но увеличу количество ингредиентов вдвое. Учитывая, большую массу кекса-кулича, я заведомо уменьшу количество сливочного масла, чтобы не появлялись мокрые участки.

Состав (шоколадный кекс):
-масло сливочное 240,0
-сахар 1,5 чашки
-яйца 8 шт.
-соль (1/4 ч.л.)
-изюм 1,5 чашки
-мука 2,75 чашки или 420,0 грамм
-сода (1/4 ч.л.)
-какао 2 ст.л.

В форме растираю подогретое масло и сахаром, добавляю яйца и взбиваю венчиком, добавляю соль и пропаренный изюм, частями добавляю порош какао с мукой и взбиваю, добавляю гашеную соду. Довожу мукой до нужной вязкости теста. Заполняю форму хлебопечки, предварительно смазанную подсолнечным маслом и пеку на 12 программе 1 час. Проверяю готовность теста и пеку еще пол часа. За полтора часа кекс полностью пропекся и готов к употреблению.

Получился большой кекс-кулич нчем не уступающий по вкусу кексу из предыдущего эксперимента.


После семи экспериментов я добился желаемого результата и считаю состав из опыта шесть и семь наилучшими - на мой вкус smile

Прикрепления: 7002299.jpg(5Kb) · 5494597.jpg(4Kb)


Перед тем как создавать тему на форуме - ознакомьтесь с Правилами форума
 
pechemhlebДата: Понедельник, 21.02.2011, 20:34 | Сообщение # 8
Сержант
Группа: Администраторы
Сообщений: 36
Репутация: 0
Статус: Offline
А вот тот же самый кекс приготовленный в микроволновке с функцией духовки в мягкой форме:

Прикрепления: 0356505.gif(14Kb) · 6094462.gif(13Kb)


Перед тем как создавать тему на форуме - ознакомьтесь с Правилами форума
 
pechemhlebДата: Понедельник, 19.09.2011, 22:25 | Сообщение # 9
Сержант
Группа: Администраторы
Сообщений: 36
Репутация: 0
Статус: Offline
Предлагаю Вашему внимаю альтернативу кексу "Столичный" Кекс на кислом молоке

Перед тем как создавать тему на форуме - ознакомьтесь с Правилами форума
 
pechemhlebДата: Пятница, 09.11.2012, 17:16 | Сообщение # 10
Сержант
Группа: Администраторы
Сообщений: 36
Репутация: 0
Статус: Offline
За последний год выработал, на мой взгляд, оптимальную технологию приготовления кекса столичного. В приведенном ниже рецепте уменьшается количесто изюма в двра раза, при этом добаляются грецкие орехи. Укрепляется вкус добавление одной столовой ложки коньяка. А гашеную соду заменил на разрыхлитель. Кроме того, при приготовлении кекса-кулича большего размера верхушка не всегда пропекается хорошо, а боковинки обычно немного подгорают. Это связано с конструкцией хлебопечки, которая немного уступает стардартной духовке; так как самая высокая температура приходится на дно и стенки формы для выпекания, а в духовке температура распределяется более равномерно. Кроме того, рекомендую взбивать тесто для кекса миксером, а не блендером. О разнице я уже писал выше. Венчики в миксере взбивают тесто и делают его более воздушным. А блендер разрывает ковалентные связи и теряется смысл в добавлении яиц в рецепт.

Восьмой опыт.

Состав (Кекс столичный):

-масло сливочное 130,0
-сахар 0,75 чашки
-яйца 3-4 шт.
-соль (1/4 ч.л.)
-изюм 0,75 чашки
-мука 1,33 чашки или 210,0 грамм
-разрыхлитель 5-10 г
-какао 2 ст.л.
-измельченные гречкие орехи 5-10 г.

Вначале нагреваю масло и замачиваю в минимальном количестве воды изюм. Параллельно в форму для приготовления теста помещаю сахар и соль, добавляю яйца - взбиваю миксером и частями прибавляю сливочное масло. Добавляю муку, какао и разрыхлитель, перемешиваю до готовности теста. Прибавляю изюм, грецкие орехи и коньяк - перемешиваю до однородности. Заполняю форму хлебопечки и стартую на 12 программе 1 час. Проверяю готовность теста. При необходимости пеку еще 10-15 минут.

Получается красивый вкусный кекс-кулич, у которого за время приготовления успевает пропечься верхушка, а боковинки и дно не подгорает. На вкус кекс получается менее сладкий и не такой жирный как раньше.


Прикрепления: 2280087.gif(36Kb)


Перед тем как создавать тему на форуме - ознакомьтесь с Правилами форума
 
Форум » Печем хлеб в хлебопечке » Кондитерские изделия » Кекс (Рецепты, обмен опытом)
Страница 1 из 11
Поиск:



Copyright pechemhleb.ru © 2017 Хостинг от uCoz
ЕДИМ-ХУДЕЕМ-ТРЕНИРУЕМСЯ Каталог-Молдова - Ranker, Statistics Рейтинг@Mail.ru