ПЕЧЕМ ХЛЕБ ДОМА Четверг
23.11.2017
09:14
Главная | ФРАНЦУЗКИЙ - Форум | Регистрация | Вход Приветствую Вас Гость | RSS
Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Печем хлеб в хлебопечке » Белый хлеб » ФРАНЦУЗКИЙ (поиск наилучшего соотношения ингредиентов)
ФРАНЦУЗКИЙ
pechemhlebДата: Вторник, 19.10.2010, 18:07 | Сообщение # 1
Сержант
Группа: Администраторы
Сообщений: 36
Репутация: 0
Статус: Offline
Белый хлеб каждый день уже немного надоел и я решил поэкспериментировать с сортом ФРАНЦУЗКИЙ.

Опыт №1
Вот такой рецепт нашел:
-Вода 300 мл
-Соль 0,5 ч.л.
-Масло подсолнечное 2 ч.л.
-Сахар 1 ст.л.
-Дрожжи 60,0

Задача: попробывать что получится.

Дрожжи буду брать в этот раз Львоские:


Кроме того, попробую дрожжи растворить в 60 мл теплой воды, взятой из общего объема и добавить в последнюю очередь, после всех ингредиентов (согласно правил добавления ингредиентов в хлебопечку).

Программу решил выбрать вторую (Называется "Французкий") вес ставлю 700,0 (т.к. муки добавляется по массе больше, чем в рецепте самого обычного белого хлеба расчитанного на 900,0 - во избежание запачкивания убежавшим тестом внутренностей хлебопечки). И подрумянивание ставлю на двоечку (среднее подрумянивание корочки).

Начинаем замес теста:

Сразу меня удивило, что муки добавлено бльше. а воды меньше. И при этом не получается нужный колобок - он слишком липкий... Поэтому я решил добавлять муку. На стадии перемешивания теста я добавил еще 5 ст.л. муки. а потом еще 5 ст.л. муки - постепенно.

На первом дрожжевании - тесто поднялось аж до самой крышки! Меня это удивило. Т.е. дальше оно или убежит или потеряет способность подниматься...
..далее 10 скунд, по программе, тесто мешалось.. - и оно полностью опало...
Во второй и третьей стадии дрожжеевание тесто так и не поднялось. И вот что получилось:




К сожалению, вся мука не успела перемешаться до стадии дрожжевания.

Корочка у хлеба влажная и сам хлеб никак не напоминает французкий батон, да еще и комки теста...


Единственное что могу сказать - это хлеб получилось съесть, лишнюю муку я срезал, а хлеб внутри, хоть и влажный, но съедобный.

Выводы:
-первый опыт, но хлеб съедобный, пусть и некрасивый;
-муку и ингредиенты нужно успеть добавить, чтобы они пермешались до стадии дрожжевания (нужно постоянно следить за временем);
-хлеб слишком мокрый
-угадал с массой - 700,0
Прикрепления: 2452833.jpg(5Kb) · 7199501.jpg(4Kb) · 1893306.jpg(4Kb) · 6470830.jpg(4Kb) · 0630880.jpg(4Kb)


Перед тем как создавать тему на форуме - ознакомьтесь с Правилами форума
 
pechemhlebДата: Вторник, 19.10.2010, 18:18 | Сообщение # 2
Сержант
Группа: Администраторы
Сообщений: 36
Репутация: 0
Статус: Offline
Опыт №2. Возьму все те же ингредиенты, но уменьшу количество воды на 30 мл, что попробывать хлеб сделать более сухим.

-Вода 270 мл
-Соль 0,5 ч.л.
-Масло подсолнечное 2 ч.л.
-Сахар 1 ст.л.
-Дрожжи 60,0

Замешиваем тесто, и опать оно получатеся липкое и прилипает к стенкам формы, но выглядит лучше, чем в первом опыте:

На первой стадии дрожжевания - тесно снова поднялось до самой крышки и опало при 10 секундном пермешивании. И только на третьей стадии дрожжевания тесто немного поднялось и вот что получилось при выпекании:

И вот в разрезе:

Выводы:
-все ингредиенты перемешались;
-тесто снова поднялось и опало, на первой стадии дрожжевания;
-при подъеме теста на третьей стадии дрожжевания - не получилась ровная шапка у хлеба и некоторое тесто осталось на стенках формы - это свидетельствует. о том,что тесто шлушком липкое;
-хлеб получился лечше, чем в первом опыте, но все равно влажный;
-уменьшив количество воды, я не избавился от негативной влажности в хлебе.
-возможно, проблема в дрожжах.

Прикрепления: 8583752.jpg(4Kb) · 9287662.jpg(4Kb) · 1537043.jpg(4Kb) · 2018487.jpg(4Kb) · 4853455.jpg(4Kb)


Перед тем как создавать тему на форуме - ознакомьтесь с Правилами форума
 
pechemhlebДата: Вторник, 19.10.2010, 18:36 | Сообщение # 3
Сержант
Группа: Администраторы
Сообщений: 36
Репутация: 0
Статус: Offline
Перед тем как экспериментировать дальше с сортом ФРАНЦУЗКИЙ, я решил проверить качество дрожжей.
Я решил приготовить БЕЛЫЙ ХЛЕБ массой 900,0 на первой программе на ЛЬВОВСКИХ дрожжах.
Опыт описан тут
Сделав выводы, из опыта, я понял, что Львовские дрожжи не пригодны для выпечки как БЕЛОВГО так и ФРАНЦУЗКОГО хлеба. Поэтому, я буду пробывать на Криворожских дрожжах.


Опыт №3.
Берем рецепт со второго опыта, но меняем дрожжи и разводим в 60 мл теплого молока и раствора сахара.

Рецепт:
-Вода 210 мл
-Соль 0,5 ч.л.
-Масло подсолнечное 2 ч.л.
-Сахар 1 ст.л.
-Молоко 60 мл.
-Дрожжи 60,0 Криворожские, растворенные в растворе теплого молока и сахара прописанных по рецепту.

Замешиваем тесто:

В отличие от предыдущих опытов - понадобилось всего три ст.ложки муки, чтобы получился колобок нужной консистенции, который не прилипает к стенкам формы.

В конце первой стадии дрожжевания тесто также поднялось до самой крышки:

а потом опало, но за две стадии дрожжевания подняло до нужных размеров и заполнило форму до объема 700,0:


И вот наш хлебушек:




Корочка получилась хрустящая и исчезла лишняя влага. Правда это тяжело назвать БАТОН ФРАНЦУЗКИЙ, скорее это его троюродный брат сводной сестры tongue

Выводы:
-замены дрожжей привела к желланому результаты;
-колобок получился нужной кончистенции;
-дрожжевание прошло удачно и хлеб поднялся но объема 700,0
-получилась хрустящая корочка и исчезла лишняя влага.

В целом, я доволен результатом, но постараюсь усовершенствовать рецепт со временем smile
Прикрепления: 4787800.jpg(3Kb) · 0546378.jpg(3Kb) · 9307192.jpg(3Kb) · 0900682.jpg(3Kb) · 0385661.jpg(3Kb)


Перед тем как создавать тему на форуме - ознакомьтесь с Правилами форума
 
pechemhlebДата: Пятница, 29.10.2010, 19:33 | Сообщение # 4
Сержант
Группа: Администраторы
Сообщений: 36
Репутация: 0
Статус: Offline
Опыт №4.
Поэкспериментируем. Берем те же ингредиенты в том же количестве, но заменяем подсолнечное масло (2 ст.л. = 30,0) на 30,0 сливочного масла.

Рецепт:
-Вода 210 мл
-Соль 0,5 ч.л.
-Масло подсолнечное 2 ч.л.
-Сахар 1 ст.л.
-Молоко 60 мл.
-Дрожжи 60,0 Криворожские, растворенные в растворе теплого молока и сахара прописанных по рецепту.

И вот что получилось:


хлеб поднялся в форме до нужного объема 700,0 tongue

и в разврезе:


Хлебо получился вкусный, с хрустящей корочкой smile

Выводы:
-это наиболее оптимальноесоотношение ингредиентов, которое меня вполне устраивает.

На этом я останавливаю эксперименты с сортом ФРАНЦУЗКИЙ в хлебопечке.
Правда, можно попробывать всем известную методику приготовления французкого багета, а хлебопечку использовать только для поднятия теста в режиме "Тесто".

В будующем, я хочу попробывать приготовить настоящий французкий багет.

Бурум ингредиенты с опыта №4 и выставляем режим "Тесто" на хлебопечке. Как только тесто поднялось - делим его на три равные части. Каждый кусок теста в формируем в шар, затем раскатаваем в прямоугольник размером 18-20 см х 7.5 см. Делее, нужно поднять одну треть теста и согнуть, затем прижать на сгибе. Повторить еще 2 раза, стараясь не порвать тесто и оставляя его отдохнуть между сгибами. Аккуратно свернуть тесто рулетом и растянуть вдоль, чтобы получился батон размером 28-33 см, в зависимости от того, какого размера вы хотите его делать. Положить батон в беннетон или между сложенным и посыпанным мукой гофрированным полотенцем, чтобы батон сохранил форму, пока поднимается. Накрыть смазанной маслом пленкой и оставить в теплом месте на 30-45 мин. Разогреть духовку до 230 градусов. Поместить батоны на противень, посыпанный мукой, и уложить на большом расстоянии друг от друга. Надрезать сверху несколько раз по-диагонали. Поставить на верхнюю полку духовки и побрызгать стенки духовки из распылителя. Запекать 15-20 мин до золотистой корочки. Переложить на решетку и дать остыть.

...но это - в будущем smile

Прикрепления: 2363631.jpg(4Kb) · 2616821.jpg(3Kb) · 1334741.jpg(3Kb)


Перед тем как создавать тему на форуме - ознакомьтесь с Правилами форума
 
Форум » Печем хлеб в хлебопечке » Белый хлеб » ФРАНЦУЗКИЙ (поиск наилучшего соотношения ингредиентов)
Страница 1 из 11
Поиск:



Copyright pechemhleb.ru © 2017 Хостинг от uCoz
ЕДИМ-ХУДЕЕМ-ТРЕНИРУЕМСЯ Каталог-Молдова - Ranker, Statistics Рейтинг@Mail.ru